Im starsze, tym lepsze - przywykliśmy myśleć o winie. Jednak wytwarzanie go w taki sposób, by świetnie zniosło upływ czasu, to prawdziwa sztuka. Wino z czasem psuje się i pod wpływem tlenu zamienia w ocet. Jeżeli jednak uda nam się choć odrobinę opóźnić ów proces, to czas, jaki w ten sposób zyskamy, może zmienić wino nie do poznania, wydobywając niepowtarzalne smaki i aromaty.
Starożytna szlachetność
Już starożytni Rzymianie zauważyli, że niektóre wina zostawione na dłużej w amforach psują się i kwaśnieją, inne zaś wręcz odwrotnie - nabierają szlachetności i pięknego bukietu. Słynne wina faleriańskie - synonim wybitnego trunku antyku - dożywały ponoć w doskonałym stanie nawet osiemdziesiątki. W epoce nowożytnej sztuka wytwarzania wina w taki sposób, by potrafiło ono znieść upływ czasu, odrodziła się dopiero w XVI wieku w Niemczech, wśród wytwórców białych win reńskich. Okazało się, że odpowiednia ilość niesfermentowanego cukru, jaki pozostawał w trunku, jest skuteczną receptą na jego długowieczność. Potem było już łatwiej - dziewiętnastowieczne wynalazki korka i butelki znacznie pomogły w procesie dojrzewania wina, sprawiając, że dziś powszechnie możemy się cieszyć szlachetnym, starym trunkiem. Jednak to się jednak dzieje? Dlaczego jedne wina znoszą proces starzenia wspaniale, podczas gdy dla innych oznacza on szybką i nieuchronną śmierć?
Co za bukiet!
Młode wino nie ma bukietu, ma jedynie lepszy lub gorszy zapach. Dopiero delikatny kontakt z tlenem, rozciągnięty na lata, pozwala mu wytworzyć nowe złożone aromaty, które nazywamy bukietem.
Paradoksalnie najlepiej dojrzewają te wina, które zawierają w sobie najwięcej substancji... opóźniających starzenie. W białych winach będą będą to kwasy i cukry, które występują w roli naturalnych konserwantów gotowego trunku. W winach czerwonych - zwykle mniej kwasowych i bardziej wytrawnych od białych - proces dojrzewania opóźniają garbniki (taniny) oraz inne fenole zawarte w skórkach winogron. 
Lepiej starzeją się wina niefiltrowane i niezbyt mocno klarowane (bo obie te techniki usuwają nieestetyczne, ale pomagające opóźnić skutki czasu osady). Nie bez znaczenia w procesie dojrzewania wina obu kolorów pozostaje również rodzaj beczki, w której się je przechowuje, a także zamknięcie butelki - naturalny korek albo zakrętka przepuszczająca minimalne ilości tlenu.
Dopiero skrupulatne dopilnowanie wszystkich tych technik przez wytwórców spowoduje, że kosztując dojrzałego, starego wina będziemy mogli szczerze westchnąć: co za bukiet!
Więcej o dojrzewaniu wina możesz przeczytać tutaj: http://blog.6win.pl/lekcja-vi-dojrzewanie-wina-w-debowych-beczkach/.